Marc Segarra pays tribute to the local community with his new Refectorio menu
Para esta nueva temporada, quienes acudan a disfrutar de la cocina de Refectorio en las próximas semanas se percatarán bien rápido de hasta qué punto se ha intensificado la devoción de Marc Segarra por reflejar en su nueva carta la singularidad del entorno de Abadía Retuerta LeDomaine.
La primera pregunta obligada para el chef es qué significa para él sostenibilidad. “Es preocuparte por el medio ambiente, desde luego, pero sostenibilidad también es cultura y es la historia que tenemos en el restaurante dentro de un marco, el de Abadía Retuerta LeDomaine, en el que siempre se ha hecho un gran trabajo en torno a este concepto. Ahí están las placas solares que nos abastecen del 60% de nuestras necesidades de electricidad o la replantación de pinos en la finca. Y en el restaurante intentamos hacerlo todo más cercano simplemente porque el cliente que se sienta a la mesa viene a para probar productos de aquí. Si yo me voy a comer a París, no tiene mucho sentido que me traigan una vieira gallega. El producto de cercanía va a estar más fresco y además evitamos la contaminación del transporte”.
La materia prima, la clave del éxito
A esto hay que sumar los productos que se elaboran en la propia finca, fundamentalmente los piñones y la miel, y las verduras y hortalizas que se cultivan casi “a medida” y con prácticas biodinámicas en el recuperado huerto de los monjes. “No nos permite un autoabastecimiento total, pero sí productos que no puedo obtener en ningún otro sitio como por ejemplo unas alcachofas del tamaño exacto que quiero”.
Al final, lo que se busca según Segarra es ser catalizadores y correa de transmisión de una gastronomía ancestral.
La sostenibilidad como concepto global
Otro objetivo es dar protagonismo a todo aquello que rodea lo puramente comestible y que refleja el legado de los monjes. Un elemento clave en la decoración de Refectorio son los bargueños, los muebles de escritorio antiguos o cabinet con multitud de cajones e incluso espacios secretos. Ahora planean replicar uno para reproducir el hábitat natural de una colmena de abejas. El ebanista que les ayuda en esta tarea está haciendo también platos de madera muy especiales y, además, se está trabajando con otros artesanos locales como alfareros y sopladores de vidrio para trasladar el concepto de cercanía al mayor número posible de elementos que forman parte del restaurante.
La última pata de la sostenibilidad para Segarra es llevar a rajatabla el reciclaje y el control de residuos. ¿Y qué pasa con la comida que sobra?, le preguntamos. Aquí la respuesta es tajante: “Si uno es buen cocinero, nunca sobra comida; un buen cocinero no desaprovecha ni tira nada; además, hacemos pedidos diarios para que no sobre. La organización en este sentido es fundamental”.
